Langsung ke konten utama

Mengenal Oncom, Pangan Fermentasi Kaya Gizi

 

https://cdn-cas.orami.co.id/parenting/images/Oncom_-2.width-1000.jpg


Masakan Indonesia merupakan cerminan dari beragam budaya dan tradisi yang berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau, dan memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Banyak masakan Indonesia yang populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai seperti variasi tahu dan tempe juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Selain tempe makanan fermentasi yang terbuat dari kedelai adalah oncom. Oncom hampir memiliki kesamaan dengan tempe hanya berbeda dalam penggunaan jenis jamur.

Oncom sangat populer di Jawa Barat, terutama di daerah Tasikmalaya. Oncom merupakan makanan khas dari Jawa Barat yang menjadi warisan nenek moyang suku sunda bangsa Indonesia. Melalui proses fermentasi, oncom memiliki aroma dan rasa yang khas karena terjadi peruraian struktur kimia bahan-bahan bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.[1]

Oncom pada umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah yang hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, lebih dari itu maka oncom akan mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk amonia, yang menyebabkan oncom tidak layak untuk dikonsumsi. Agar oncom dapat bertahan lebih lama maka oncom dapat disimpan di kulkas dengan dibungkus kertas alufoli atau diolah menjadi makanan seperti “Tutug Oncom”.[2]

Meskipun memiliki harga relatif murah, oncom mengandung gizi tinggi. Oncom juga mengandung senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan , yaitu karotenoid yang dihasilkan oleh kapang Neurospora sp. [3]

Saat ini ada dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang yang digunakan. Oncom merah dihasilkan kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah dan juga hitam pada oncom ditentukan oleh pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.[4]

Oncom memiliki nilai gizi yang sangat berlimpah, dalan 100 g oncom terdapat beberapa kandungan gizi yaitu sebagai berikut :

Nutrisi

Kandungan

Air

57 g

Kalori

187 g

Protein

13 g

Lemak

6 g

Karbohidrat

22,6 g

Kalsium

96 g

Zat besi

27 mg

Fosfor

115 mg

Vitamin B

0,09 mg

(sumber : Imaduddin dkk, 2018)


    Pembuatan oncom jika dibandingkan dengan tempe jauh lebih mudah dan lebih ringan. Berikut ini langkah-langkah dalam pembuatan oncom[5]

  1. Bahan untuk membuat oncom seperti bungkil kacang tanah, dan onggok direndam dalam air pada tempat terpisah selama 8 - 9 jam.
  2. Bungkil kacang tanah setelah direndam dicuci dengan air bersih sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah ditiriskan campur dengan ampas tahu yang sebelumnya telah diperas untuk mengurangi airnya.
  3. Onggok yang sudah direndam, kemudian dihancurkan/diremas-remas dan disaring.
  4. Campurkan bungkil kacang tanah dan onggok yang sudah disaring dengan perbandingan tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Untuk menambah kegempalan campuran tersebut tambahkan sedikit tepung onggok/gabeng/bulgur dan aduk hingga merata
  5. Campurkan bungkil kacang tanah dan onggok dimasukkan ke dalam drum untuk dikukus selama 30 - 45 menit atau sampai matang.
  6. Hasil kukusan di letakkan dalam tempat yang bersih, tanpa ditunggu dingin, campuran bungkil kacang tanah dan onggok tadi langsung dicetak dengan menggunakan cetakan yang berukuran 9 x 12 cm dengan kedalama 3 cm.
  7. Kemudian hasil cetakan disusun di atas anyaman bambu/sasag/ yang diberi alas daun pisang. Kemudian sasag-sasag disimpan di atas para/rak untuk didinginkan.
  8. Setelah dingin taburi dengan inoklum oncom (Monilis Sitophila).
  9. Sasag-sasag ditumbuk satu dengan yang lainnya dan ditutup secara keseluruhan dengan karung goni dan diperam selama satu malam.
  10. Setelah semalam diperam, oncom dibalik agar pertumbuhan jamur lebih merata.
  11. Pada hari letiga oncom sudah matang dan siap untuk dipasarkan.











 

Referensi : 

[1] Alsuhendra Alsuhendra and Ridawati Ridawati, ‘Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Tepung Oncom Merah’, Sebatik, 23.2 (2019), 505–12 <https://doi.org/10.46984/sebatik.v23i2.806>.

[2] Sri Mulyani and Restu Widyana Wisma, ‘Analisis Proksimat Dan Sifat Organoleptik “Oncom Merah Alternatif” Dan “Oncom Hitam Alternatif”’, JKPK (Jurnal Kimia Dan Pendidikan Kimia), 1.1 (2016), 41 <https://doi.org/10.20961/jkpk.v1i1.39428>.

[3] Alsuhendra and Ridawati.

[4] Imaduddin Zamakhsyari, Alsuhendra Alsuhendra, and Ridawati Ridawati, ‘Pengaruh Teknik Pemanasan Basah Dalam Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom’, Jurnal Sains Boga, 1.1 (2018), 18–22 <https://doi.org/10.21009/jsb.001.1.03>.

[5] bidin A, Опыт Аудита Обеспечения Качества и Безопасности Медицинской Деятельности в Медицинской Организации По Разделу «Эпидемиологическая БезопасностьNo Title, Вестник Росздравнадзора, 2017, iv.


Label:

Komentar

Posting Komentar